Seite 122 - Bio-Hotel Stanglwirt | Jubiläumsmagazin 400 Jahre

Ein Küchenchef kämpft für bewusste Ernährung: Thomas Ritzer will, dass sich die
Stanglwirt-Gäste in seinem Restaurant „gesundessen“.
A
ls Kitzbüheler kommt man am Stanglwirt
nicht vorbei. So ging es auch Thomas
Ritzer. Nach seiner Lehre im Jahr 1983
startete er eine erfolgreiche Karriere als gesuchter Koch,
doch 2004, als seine Kinder größer wurden, wollte er weg
vom Saisonnier-Dasein und im Sinne der Familie ein ge-
regelteres Leben dort führen, wo er herkam. Da lag ein
Gespräch mit dem Stanglwirt nahe. „Den Betrieb habe
ich natürlich gekannt. Sie können sich ja gar nicht vorstel-
len, was in Kitzbühel los war, als Balthasar Hauser sein
Biohotel eröffnet hat.“ Schnell wurde man sich einig, vor
allem, weil Ritzers Küchenphilosophie perfekt zum Hotel
passt. „Ich will, dass ein Großteil der Produkte, die ich in der
Küche verwende, aus der Heimat kommt. Und wo immer es
geht, setzte ich auf Bioprodukte, einiges kommt ja sowieso aus der
eigenen Landwirtschaft.“ Mit dieser Einstellung trifft er den Nerv der
Zeit: „Immer mehr Gäste wollen genau wissen, was auf den Teller
kommt und woher die Produkte stammen.“ Im Hotel-Restaurant ach-
tet er außerdem auf leichte Küche: „Die Gäste wollen im Urlaub nicht
fünf Kilo zunehmen.“
Hauptsache Gemüse
Deshalb stehen Gemüse und Salate im Mittelpunkt, Fleisch und Sätti-
gendes spielen eine untergeordnete Rolle. „Wir haben im Hotel sehr
internationale Gäste, die auf der ganzen Welt herumgekommen sind.
Die achten auf ihre Gesundheit. Und ich möchte, dass man bei uns
nicht nur ausgezeichnet isst, sondern sich auch gesundessen kann.“
Bewusste Ernährung sei schließlich auch eine Tiroler Tradition, philo-
sophiert Ritzer. „In den vergangenen 100 Jahren hat die Menschheit
enorme Fortschritte gemacht, nur bei der Ernährung haben wir uns
eigentlich rückwärts entwickelt.“ Wo früher Vollkorn am Speiseplan
stand, regiere seit dem Weltkrieg weißes Mehl. „Das ist eines der drei
weißen Gifte, die anderen sind Zucker und Salz.“ Heißt das, dass die
schwere bäuerliche Küche aus dem Stanglwirt verschwindet? Ritzer
lacht: „Natürlich nicht. Im 400 Jahre alten Gasthof servieren wir noch
Traditionelles. Und Leute wie der berühmte Modedesigner Werner
Baldessarini, der ja in den besten Lokalen von Paris, Singapur und New
York speist, kommt extra zu uns in den Gasthof, um einen Schweine-
braten mit Kruste zu essen. Das bekommt er nämlich in sonst keinem
Luxusrestaurant.“ Und ab und an darf man ja auch sündigen. Nur
eben nicht zu oft. Ritzer: „Gesundheit wird immer wichtiger, und
die Ernährung liefert dazu einen ganz wesentlichen Beitrag.“
Thomas Ritzer
Köstlich gesund: „Die Gäste wollen im Urlaub nicht fünf Kilo zunehmen.“
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Stanglwirt
Das Magazin zum Jubiläum
Thomas Ritzer
400
Jahre
© Paul Dahan